Hay pocas cosas que sienten mejor en invierno, en un día de lluvia y frío, que un buen plato de migas. A mí me gusta con huevo frito, aunque ya se sabe que hay un montón de variantes: con chocolate, con sardinas, tocino o pimiento frito. Este año la Fiesta de las Migas de Torrox se celebrará el domingo 19 de diciembre de 2010, una buena excusa para tomarse un buen plato regado con vino del terreno. Ay! que rico.

Aquí te dejamos unos enlaces sobre las migas de Torrox y una propuesta sobre dónde comer migas en Málaga

Si sabes donde comer buenas migas por la provincia, ya sabes, deja tu comentario y lo incluimos a nuestras recomendaciones… Hala… a comer.

Fecha: Domingo, 19 de diciembre de 2010.
Lugar: Torrox (Málaga).

Una receta de migas con harina…

Una de las mil formas de hacer migas de pan…

Es una de las visitas ineludibles para aquellos que disfrutamos visitando los mercados de las ciudades. Es una de las mejores formas de conocer a las gentes… A nosotros nos encanta meternos en los mercados. El Mercado de Atarazanas (reinaugurado el 4 de mayo de 2010 tras dos años de obras de rehabilitación) se halla en la calle que le da nombre y en un entorno que guarda aún, a pesar del paso de los años, vestigios de la ciudad comercial del XIX. Se levantó sobre el solar de unas atarazanas islámicas y conserva su puerta principal de la época nazarí (siglo XIV), aunque su estructura de hierro es de finales del siglo XIX.

Como se relata en la Guía Histórico Artística de Málaga, dirigida por Rosario Camacho, en las albanegas del arco se pueden observar sendos escudos nazaríes del reinado de Mohamed V (1362-1391), así como una banda diagonal con el lema de la dinastía Sólo Dios es vencedor. Procede de la Orden de la Banda, concedida a Mohamed V por Pedro el Cruel como agradecimiento a su ayuda para recuperar el trono de Castilla.

El Mercado de Atarazanas ha sido cuartel, Colegio de Cirugía y Hospital Militar. Su construcción como mercado data de finales del XIX y supuso un signo de progreso de una ciudad floreciente e industrial. Su construcción estuvo influenciada por la puesta en marcha de Les Halles de París o el Mercado de Borne de Barcelona.

Como se puede leer en la guía de Rosario Camacho…

El proyecto del mercado se debe a Joaquín de Rucoba, arquitecto municipal, actuando de arquitecto inspector Cirilo Salinas. Su estructura metálica, realizada por la firma Pérez Hermanos de Sevilla, sigue en las fachadas la tradición granadina de arcos en número impar, siendo mayor el del centro, y se completa la decoración con columnas y capiteles granadinos, almenillas y atauriques califales, mezclados con gran libertad, en los que el autor firmño la independencia de su juicio frente a los modelos clásicos.

El mercado ha sufrido innumerables rehabilitaciones y mejores, muchas de ellas a principios del siglo XX, como la vidriera de la parte posterior, que representa monumentos emblemñaticos como la portada de la iglesia del Sagrario, la arquería del palacio de la Alcazaba o la fuente de las Tres Gracias. La última rehabilitación ha permitido que vuelva a lucir su esplendor.

Lo mejor es adentrarse por los puestos, donde podrá pescado fresco, fruta y verdura de gran calidad. En el entorno del mercado se pueden encontrar aún algunos de los pocos comercios tradicionales dedicados a la cestería, el mimbre o el esparto.

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Pasas de Málaga

Dulzor intenso, textura rugosa y flexible y un color rojizo oscuro, definen las características de las Pasas de Málaga, la uva secada al sol que durante los siglos XVIII y XIX fue considerado unos de los más exquisitos manjares en los mercados europeos y, por supuesto, nacionales. De hecho, en el siglo XIX existían empresas comercializadoras dedicadas exclusivamente al suministro de pasas a la Casa Real Española, y el envasado del producto  en litografías de cartón era un auténtico arte lleno de colorido con la mujer andaluza como protagonista. En la actualidad,  el cultivo de pasas en la provincia de Málaga se concentra en la comarca de Axarquía y en la zona de Manilva y conserva desde hace más de tres siglos el método de trabajo eminentemente tradicional para su cuidado y elaboración. Las notables pendientes de los terrenos donde se cultiva y recoge la uva Moscatel de Alejandría hacen imposible el uso de maquinaria. Y tras la vendimia (recogida del fruto de la vid), se desecha el fruto roto o que no esté sano y se disponen los racimos en los paseros, unas extensiones de terreno al aire libre, donde la uva será secada al sol. El resultado, una pequeña fruta dulce y de interior carnoso.

La desecación de uvas tiene un origen milenario muy extendido en la península durante la dominación musulmana, cuando era un ingrediente fundamental en la gastronomía de la época. La variedad Moscatel, originaria de África, se extendió por Europa en los siglos XVII-XVIII y luego se extendió por toda la cuenca mediterránea. El secado al sol tuvo en la zona axárquica d ela provincia un lugar perfecto por su alto nivel de insolación, que facilitó su fama.

La Pasa de Málaga se obtiene tras el secado al sol de los frutos maduros de uvas ‘Vitis vinifera’ de la variedad Moscatel de Alejandría. La manipulación es de principio a fin artesanal. La recolección de la uva se efectúa a mano y posteriormente se coloca en los paseros orientados al sur. Una vez seca, se corta y se pica también de manera artesanal para su envasado.

Características:

Pasa de Málaga: Sólo puede aplicarse la Denominación de Origen a las pasas procedentes de viñedos inscritos y que cumplan con todas las normas y exigencias del Reglamento.
Composición: El porcentaje de azúcares es de un 50% y contiene Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, así como elementos vitamínicos.
Categorías: Se reconocen las categorías Extra y Primera, tanto para su presentación en grano como en racimo.

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Dulces pecados. La tradición preservada por siglos en un obrador conventual sólo puede terminar así; en pasteles de gloria, bienmesabe, suspiros de almendra, josefinas, tortas de Santa Clara, sultanas, bolitas coco y polvo de batata. Repostería elaborada en conventos de clausura bajo sugerentes nombres que hacen la boca agua y prometen el cielo.  Durante centenares de años, las novicias que ingresaban en las órdenes religiosas de la provincia de Málaga traían consigo las recetas que se elaboraban en sus hogares, rurales o nobles, y que se veían enriquecidos con las aportaciones de las profesas que llegaban desde otras provincias, sin olvidar la influencia de la repostería musulmana, sobre todo entre los siglos XVI y XVIII.

En la actualidad, el secreto en la elaboración de estos dulces permanece intacto tras los muros de los conventos de clausura, aunque afortunadamente podemos gozar de estas pequeñas delicias elaboradas por las monjas a base de productos absolutamente naturales. Huevo, harina, ralladura de limón, aceite de oliva, matalauva, manteca de cerdo,cabello de ángel, azúcar, canela, almendras, vino, vainilla, chocolate, coco, batata o miel son algunos de los ingredientes que combinados en su justa proporción y medida dan como resultado los diferentes dulces de la repostería conventual malagueña.

En su libro ‘Dulces de los conventos de clausura de Málaga y su provincia’ (Ed. Sarriá), Eduardo Nieto Cruz ofrece una detallada información sobre los monasterios que aún conservan esta tradición, así como sus especialidades e ingredientes. En la actualidad, el visitante a través de un torno puede adquirir estas delicias (en horarios de mañana y tarde) en monasterios de Málaga y provincia, como el Monasterio Cisterciense de la Asunción de Nuestra Señora (urbanización El Atabal, Málaga); el convento de Nuestra Madre Santa Clara de Belén y el convento de Carmelitas Descalzas (Antequera); Convento de Jesús María del Socorro (Archidona); Monasterio del Santísimo Sacramento (Cañete La Real); Las Carmelitas Descalzas y Las Franciscanas (Ronda); Monasterio de Santa María del Monte Carmelo (Estepona), entre otros conventos.

Este es un video del Monasterio del Santísimo Sacramento de las Carmelitas Descalzas…

Y estos son algunos ejemplos…

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Castañas pilongas asadas
De noviembre a enero

Las primeras lluvias y el aroma a castañas pilongas asadas anuncian en Málaga el comienzo del otoño. En muchas esquinas aparecen desde noviembre a enero, más o menos, puestos artesanales de madera donde manos expertas asan las castañas sirviéndose de viejos y destartalados artilugios. Es un manjar rico para comerlo mientras se pasea por la calle o sentado en cualquier plaza. Además, el cartucho de papel de periódico que las envuelve calientes reconforta las manos en las noches de frío.

Puesto de castañas pilongas asadas en la Alameda Principal

El único secreto de las castañas asadas es la calidad del fruto. Sólo es necesario realizarles un corte para que no estallen con el calor, depositarlas en una cacerola con el fondo agujereado y ponerlas sobre las brasas de carbón vegetal. Las castañas asadas no llevan más ingrediente que ellas mismas… y están riquísimas. El secreto mejor guardado en Málaga es que se les echa sal, lo que provoca un humo blanco característico y un toque especial. Si no tienes prisas puedes preguntarle por este secreto a las castañeras que se refugian al calor de la olla y bajo plásticos en días de lluvia y humedad. Hay puestos emblemáticos y tradicionales en la plaza de la Merced y en la Alameda Principal, aunque te los puedes encontrar por toda la ciudad.
En la provincia de Málaga podemos encontrar bosques de castaños en la Sierra de las Nieves y el Valle del Genal, que dejan caer su fruto en esta época. En el primer fin de semana de noviembre se suelen celebrar las fiestas de los tostones, en las que se asan castañas en grandes fogones.

Receta para cocinarlas en casa…

Se puede hacer en la sarten o en el horno. Nosotros recomendamos calentar el horno a 200ºC. Colocar las castañas sobre la bandeja después de hacerles un corte para evitar que estallen. Esperar unos 40 minutos y servirlas en cucuruchos de papel. En la sartén, es preciso taparlas y vigilar hasta que veamos que están asadas… Es cuestión de práctica.

Fiestas de la provincia
Excursiones por la provincia

Esta pregunta nos la habéis hecho mucho de vosotros. Os proponemos unos cuantos lugares donde comerlas, aunque seguro que hay muchos más. Si conoces alguno que no esté en esta lista, avísanos y la la incluimos… Que os aproveche… ya nos contaréis.

Mejor siempre llamar antes por teléfono para confirmar el menú deseado…

Ahí va la propuesta:

En Málaga… Puedes elegir entre Los Montes de Málaga, el antiguo camino de Casabermeja o en la carretera de Las Pedrizas… Hay que ir en coche, pero no están lejos.

Casa Bartolo
Subida a Los Montes de Málaga
Carretera de Colmenar
952 260 210

Venta Los Tres Cincos
Subida a los Montes de Málaga
Carretera de Colmenar, Km 555
952 26 3615

Venta Españita
Camino de Casabermeja, s/n.
Teléfono: 952 268 803

Venta El Túnel
Carretera de Las Pedrizas, km. 33
Teléfono: 952 266 211

Venta El Boticario
Carretera de Colmenar
Teléfono: 952 251 772

Venta Garvey
Carretera de Colmenar, km. 543
Teléfono: 952 110 128

En Casabermeja, donde hacen unas de las mejores migas de la provincia…

Venta La Huerta
Casabermeja
Carretera Colmenar, s/n
Teléfono: 95 275 81 29
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Casa Pedro
Carretera de Casabermeja
Urbanización Arroyo Coche
Teléfono: 952 758 135
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La Romana
Casabermeja
Paseo Puerta de la Horca,5
Teléfono: 952 758 318
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La Posada
Casabermeja
Calle Real, 5
Teléfono: Calle Real, 5
Teléfono: 952 758 229
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En Frigiliana..
Buenas migas y un pueblo bellísimo.

La Bodeguilla
Frigiliana
Callejón del Inquisidor
Teléfono: 952 534 116

En Alfarnate… a lo bestia

Antigua Venta de Alfarnate
Alfarnate
Antigua Ctra. Malaga-Granada, Km 513,8
Cruce Alfarnate
Teléfono:  952 759 235

Esperamos que os gusten…

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Fiestas gastronómicas en la provincia

Todo lo que me gusta es ilegal, inmoral o engorda, decía Raimundo Amador. En este caso, engorda, y mucho, pero está riquísimo. La pringá es uno de esos manjares que nos ha regalado la tradición, que Dios la guarde por muchos años. Se conoce como pringá a los ingredientes utilizados para la elaboración del puchero y que una vez cocidos lentamente se desmenuzan y machacan hasta formar una pringá. Lo normal es que la pringá contenga carne (ternera, cerdo, pollo o incluso cordero), tocino, morcilla y chorizo. Tradicionalmente se toma como segundo plato, aunque ahora con esto de las exquisiteces se pueden comer untados en pan, conocidos como montaditos o ligueritas. Una de las versiones de más éxito es un buen mollete de Antequera con pringá. Resucita a cualquiera tras una noche de feria, o de lo que sea.

Recomendamos la foto y la receta de El Cocinero Andaluz…

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Fiestas gastronómicas en la provincia…

Lo primero que se puede decir de las torrijas es que están buenísimas. Y lo segundo es que son muy fáciles de preparar. Aunque las torrijas se comen durante todo el año, se preparan especialmenteen Semana Santa y últimamente también en Carnaval. Las torrijas están elaboradas con productos básicos, su coste es muy bajo y el éxito seguro. Cada uno tiene su secreto, aunque yo os recomiendo el de mi abuelo, que la verdad es que no tiene más secreto que hacerlo con cariño. Se necesita pan cortado en rebanadas de unos dos o tres centímetros, que se colocan en una fuente honda. Sobre el pan se vierte leche con azúcar y canela que previamente hemos hervido y templado. Se dejan empapar durante una hora. Después se rebozan en huevo y se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se escurren bien y se espolvorean con canela, azúcar o miel de caña, según el gusto. En la provincia malagueña hay sitios donde las torrijas se empapan en vino Málaga. Y también están riquísimas. Hala, a chuparse los dedos.

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Es el pescaíto emblemático de la ciudad, hasta tal punto que los malagueños somos conocidos como boquerones. Están riquísimos fritos y son la estrella de la fritura malagueña. También salen muy buenos en vinagre o en salmuera (anchoas). Actualmente los boquerones llegan desde distintos puntos del Mediterráneo, aunque los de mejor calidad son los de la costa española. Los que llegan desde Marruecos e Italia son de mayor tamaño, aunque de peor calidad y sabor. En Málaga hay una variedad auctóctona conocida como boquerones vitorianos, más pequeños, finos y de un sabor mucho más exquisito. Su nombre viene del municipio de Rincón de la Victoria, hoy enclave turístico y residencia y entonces pueblo pesquero. Si hay un sitio donde comer buenos boquerones fritos es, sin duda, en Málaga.

Cómo comerlos:
Si son fritos, la mejor manera de acompañarlos es con una buena ensalada de pimientos asados, una ensalada de tomates o cogollos de lechuga. Hay chiringuitos en los que riegan los cogollos con una pequeña fritura de ajitos. Estupendos.

Si son boquerones en vinagre, una buena cerveza basta.

Y si son anchoas, hay sitios donde las acompañan con una ralladura de tomate. Ummm!

Cómo conocinar los boquerones fritos:
Lo primero es limpiarlos bien. Hay mercados y pescaderías donde ya los venden limpios y preparados para servir. Si quieres hacerlos en casa, basta quitarles la cabeza y las tripas. Para ello se agarra el boqueron con la mano izquierda y haciendo pinza con la uña del dedo pulgar de la mano derecha sobre el dedo índice se arranca la cabeza. Luego, con la yema del dedo índice, se retiran las tripas, se lava y se deja escurrir. Sólo hace falta paciencia y maña.

Una vez escurridos y secos (húmedos, pero no mojados), se salan al gusto. Pasamos por harina y tamizamos con las manos. Una vez preparados, preparamos una sarten honda con aceite de oliva virgen bien caliente. Echamos  los boquerones a la sartén y en pocos segundos los retiramos. El secreto es no freir en exceso, porque entonces se secan. Lo mejor es que queden frescos, dorados por fuera y en su punto por dentro. Al retiralos, es mejor dejarlos en un plato sobre papel absorbente, para así retirarle el exceso de aceite. Si se quiere hacer una fritura grande y que no se enfríe, se puede poner el horno a 50 grados para calentar los platos y para evitar que el pescaíto frito se enfríe.

Ah! se comen con las manos… nada de cuchillo y tenedor… ¡¡¡ por Dios !!!

Boquerones en ‘manojitos‘:
Así los hacía mi abuela. Más que una forma de cocinarlos es una forma de presentarlos. Se llaman así porque se fríen grupos de cinco o seis boquerones unidos por las colas en forma de abanico. Eran las abuelas las que solían preparar así los boqueroncitos vitorianos, cuyo manojito se podía comer de un solo bocado. Hoy, los que no superan el tamaño normal, son considerados inmaduros y no aptos para su captura y venta. El truco para hacer los manojitos es pegar las colas con la propia harina. A la hora de freirlos hay que seguir los mismos consejos: aceite de oliva virgen muy caliente y no dejar que se sequen.

Boquerones al limón:
Es una variante riquísima de los boquerones fritos. Se comen de un bocado porque no tienen espinas… Para su elaboración se limpian bien los boquerones (como hemos explicado antes), aunque se les quita también la espina central y, según el gusto, la raspa del lomo. Una vez limpios, se dejan reposar con zumo de limón, sal, ajo bien picado y perejil . Se dejan dos o tres horas en el frigorifico y luego se fríen como siempre.

Para lipiarlos, una vez quitada la cabeza y las tripas, basta abrir el boqueron con el dedo índice y luego quitarle la raspa central con cuidado. Se le deja la cola y unidos por el lomo, salvo que también se le quiera quitar esas espinas.

Boquerones en vinagre:
Es una tapa perfecta al mediodía.
Para realizarlos en casa basta limpiarlos hasta quedarnos sólo con los dos lomos del boquerón. Se depositan en una bandeja de cristal y se cubren con vinagre durante un par de horas. Mientras tanto, se prepara un poco de ajito picado, perejil fresco picado y aceite de oliven virgen extra. Una vez pasado el tiempo, se escurren y se colocan con el aceite, ajo y perejil. Y a comer, que están muy ricos…

Así pueden aguantar unos cuatro o cinco días, siempre y cuando estén sumergidos en el aceite.

¿Dónde comer buenos boquerones fritos?
La verdad que en cualquier chiringuito puedes encontrarte con un buen plato de boquerones, pero para ir sobre seguro basta con ir a El Lirio, El Cabra, El Merlo o a Miguelito El Cariñoso.

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La sopa fría estrella del verano en la gastronomía malagueña. Se elabora sobre la base de tomate, pimiento verde, aceite, ajo y otros ingredientes naturales al gusto. También se le puede añadir un poco de pan. Cuando aprieta el calor, hay quien lo toma como si fuese agua. Prueba empezar el almuerzo con un buen vaso de gazpacho y anímate a elaborarlo en casa, pues no es muy difícil.

Una de las mil y una recetas del gazpacho:

Ingredientes para cuatro vasos grandes:

6 tomates maduros (pide tomates para gazpacho, que son los más carnosos)
3 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 pepino
2 trozos de pan (rebanadas)
Sal, aceite de oliva extra y vinagre

¿Y cómo lo preparo?

Si tienes una batidora eléctrica sólo es coser un cantar. Ya verás…

Pon el pan en remojo en un cuenco con agua hasta cubrirlo, con un poco de sal y aceite de oliva, Apártalo.

Pela y trocea los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los tomates y a los pimientos le puedes quitar las pepitas. Mezcla todos los ingrediente.

Empieza a batir todos los ingredientes y añade un poco de agua hasta conseguir una crema. Añade el pan con el agua, el vinagre y bate otra vez hasta conseguir que todo esté bien triturado.

Añade agua fría y mezcla bien hasta conseguir la textura líquida que te guste. Comprueba el punto de sal y vinagre.Pásalo por un colador chino o un pasapurés para ellas pepitas o trozos de piel que puedan quedar.

Mételo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada. Si hay algún ingrediente que te pueda, vaya, que no lo aguantes… pues lo quitas y ya está. Hombre, si se trata del tomate pues va a ser complicado… pero si es el caso del pepino o del ajo no hay mayor problema.

Para los que se cuiden hasta la saciedad, basta con no añadirle pan.

Cuéntanos como te ha ido…

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