Búsanos, también llamado cañaíllas. ¡Espectaculares!

Sabroso molusco, con sabor a mar y que se toma cocido y con un chorreón de limón. Requiere cierta pericia para sacarlo entero de su concha. Lo más rico es, precisamente, la parte final, la más difícil de sacar. Es uno de los platos más ricos de la gastronomía de Málaga.

A la hora de hacerlo en casa, basta hervirlo durante diez minutos en agua con abundante sal. Un plato de búsanos, unas conchas finas y una gambitas a la plancha y uno se siente como un campeón. Ya verás.

Ensalada de pimientos asados

En Málaga es muy típica esta ensalada. Primero se asaln los pimientos y se les retira la piel, Bien fríos se mezclan con cebolla, sal gorda y aceite de oliva. Van muy bien para acompañar las frituras de pescado.

Si lo quieres hacer en casa es un poco trabajoso. Se colocan los pimientos gordos, tanto los rojos como los verdes, en el horno. Una vez asados, se le retira la piel y se parte en tiras.

Coquinas

¡Qué ricas! No te las puedes perder cuando visites Málaga. Es una de las estrellas de la gastronomía de la Bahía de Málaga. La verdad es que es difícil encontrar un sitio en la que las sirvan francamente bien, es decir, frescas, carnosas y sin tierra. El hecho de que tengan un poco de arena es habitual, aunque si se ha cuidado su proceso de elaboración no debes encontrarte con esa sorpresa. Hace años se podían recoger en la misma orilla de la playa, aunque ahora esa práctica está prohibida y, además, escasean.

El secreto es saltearlas en la sartén con ajo picado y aceite de oliva –en algunos restaurantes también con vino blanco y perejil–. Pimero se echa el ajo en la sartén y antes de que comiencen a dorarse se añaden las coquinas y se espera a que se abran. También se le puede echar un chorreón de vino blanco. Son muy suaves y exquisitas. Cuando se compran en el mercado, es recomendable dejarlas en un plato con agua con abundante sal durante unas horas para que expulsen la arena. En caso de que veamos que expulsan mucha tierra, se puede cambiar el agua. Y ya está.

También están muy ricas:

Cochas finas, almejas, búsanos

Ajoblanco

Sopa fría a base de almendra, ajo, pan y agua. Uno de los  grandes platos de la gastronomía malagueña. Se suele acompañar, según la receta tradicional, con uvas moscatel, aunque hay quien innova al incorporar trozos de melón, frutas tropicales, anchoas o mariscos.

Si se quiere elaborar en casa, los ingredientes son medio litro de agua, un cuatro de kilo de almendras trituradas, dos dientes de ajo, un trozo de pan del día anterior, unas gotas de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal. Introduce en el vaso de la batidora el agua, el pan, la almendra y el ajo, tritura y luego introduce el aceite de oliva, el vinagre y sal. Pruébalo para rectificar si fuera necesario y pásalo por el chino.

Conchas finas

Se suelen tomar crudas con un poco de sal, pimienta y limón. En algunos sitios también la sirven a la plancha sazonadas o con alguna salsa de tomate o al ajillo. Son autóctonas del Mediterráneo y especialmente sabrosas, aunque su sabor no es fuerte.

A la hora de prepararlas en casa la mayor complejidad es limpiarlas y lavarlas, para lo cual hace falta pericia tanto para abrirla como para desechar las partes no compestible, de color marrón.

En la mesa se sirven las dos mitades de cada concha final, por lo que si se pide media docena, servirán una bandeja con 12 mitades. Ni se te ocurra comerlas con cubiertos; hay que sazonar, cogerla con la mano y chupar.

También están muy ricas:

Coquinas, almejas, búsanos

Espetos de sardinas.

Lo mejor de la primavera y el verano. Varias sardinas atravesadas con mucho arte y cuidado en una cañavera y asadas al fuego de leña componen el plato estelar del chiringuito malagueño. Es el conocido espeto de sardinas, que muchos optan por tomar junto a una cerveza helada o una sangría. Los espeteros elaboran este plato en barcas en desuso convertidas en improvisadas barbacoas. El espeto requiere una buena técnica y mucha destreza para ensartar las sardinas entre la espina y el lomo sin romperlas y asarlas en su propia grasa dejándolas doraditas por fuera pero sabrosas y jugosas por dentro.

Este arte, porque el espeto de sardinas tiene la consideración de arte, también se utiliza para hacer otros pescados. Están especialmente ricos los salmonetes grandes, aunque en general cualquier pescado en espeto está muy sabroso.

Es fácil encontrarlos en los chiringuitos de los paseos marítimos y también es fácil olerlos, por el aroma inconfundible de la brasa, la buena madera y el pescado. Su olor no tiene nada, pero que nada que ver, con el de sardinas asadas en una cocina.

Un espetero vigila el fuego en un chiringuito de Pedregalejo. ¡Vaya artista!

Fritura malagueña.

El pescaíto frito es uno de los grandes atractivos de la gastronomía andaluza. Su elaboración parece sencilla, pero requiere un ‘punto’ especial que saben darle en los fogones de Málaga. En la fritura malagueña la estrella de la carta es el autóctono boquerón victoriano, aunque también se utiliza el salmonete, el jurel, el calamarito y el calamar en rodajas. El éxito del pescaíto frito se basa en la calidad de la materia prima y en la pericia del cocinero: pescado fresco, aceite de oliva virgen, sal y harina. Imprescindible que el aceite esté limpio, muy caliente y que se use una sartén honda. La mejor forma de acompañar una fritura malagueña es con una ensalada de pimientos asados, aunque algunos también prefieren cogollos de lechuga.

Copyrigth foto: MLG Málaga en tus manos

¿Dónde comer pescaíto frito?

En casi todos los bares y restaurantes de la ciudad se puede tomar pescaíto frito, aunque lo mejor es acudir a los chiringuitos de los paseos martítimos de Pedregalejo y El Palo, donde se puede comer frente a la orilla del mar. Otra opción es acudir a la zona oeste de la ciudad, en el paseo marítimo de Huelin.