Es el pescaíto emblemático de la ciudad, hasta tal punto que los malagueños somos conocidos como boquerones. Están riquísimos fritos y son la estrella de la fritura malagueña. También salen muy buenos en vinagre o en salmuera (anchoas). Actualmente los boquerones llegan desde distintos puntos del Mediterráneo, aunque los de mejor calidad son los de la costa española. Los que llegan desde Marruecos e Italia son de mayor tamaño, aunque de peor calidad y sabor. En Málaga hay una variedad auctóctona conocida como boquerones vitorianos, más pequeños, finos y de un sabor mucho más exquisito. Su nombre viene del municipio de Rincón de la Victoria, hoy enclave turístico y residencia y entonces pueblo pesquero. Si hay un sitio donde comer buenos boquerones fritos es, sin duda, en Málaga.
Cómo comerlos:
Si son fritos, la mejor manera de acompañarlos es con una buena ensalada de pimientos asados, una ensalada de tomates o cogollos de lechuga. Hay chiringuitos en los que riegan los cogollos con una pequeña fritura de ajitos. Estupendos.
Si son boquerones en vinagre, una buena cerveza basta.
Y si son anchoas, hay sitios donde las acompañan con una ralladura de tomate. Ummm!
Cómo conocinar los boquerones fritos:
Lo primero es limpiarlos bien. Hay mercados y pescaderías donde ya los venden limpios y preparados para servir. Si quieres hacerlos en casa, basta quitarles la cabeza y las tripas. Para ello se agarra el boqueron con la mano izquierda y haciendo pinza con la uña del dedo pulgar de la mano derecha sobre el dedo índice se arranca la cabeza. Luego, con la yema del dedo índice, se retiran las tripas, se lava y se deja escurrir. Sólo hace falta paciencia y maña.
Una vez escurridos y secos (húmedos, pero no mojados), se salan al gusto. Pasamos por harina y tamizamos con las manos. Una vez preparados, preparamos una sarten honda con aceite de oliva virgen bien caliente. Echamos los boquerones a la sartén y en pocos segundos los retiramos. El secreto es no freir en exceso, porque entonces se secan. Lo mejor es que queden frescos, dorados por fuera y en su punto por dentro. Al retiralos, es mejor dejarlos en un plato sobre papel absorbente, para así retirarle el exceso de aceite. Si se quiere hacer una fritura grande y que no se enfríe, se puede poner el horno a 50 grados para calentar los platos y para evitar que el pescaíto frito se enfríe.
Ah! se comen con las manos… nada de cuchillo y tenedor… ¡¡¡ por Dios !!!
Boquerones en ‘manojitos‘:
Así los hacía mi abuela. Más que una forma de cocinarlos es una forma de presentarlos. Se llaman así porque se fríen grupos de cinco o seis boquerones unidos por las colas en forma de abanico. Eran las abuelas las que solían preparar así los boqueroncitos vitorianos, cuyo manojito se podía comer de un solo bocado. Hoy, los que no superan el tamaño normal, son considerados inmaduros y no aptos para su captura y venta. El truco para hacer los manojitos es pegar las colas con la propia harina. A la hora de freirlos hay que seguir los mismos consejos: aceite de oliva virgen muy caliente y no dejar que se sequen.
Boquerones al limón:
Es una variante riquísima de los boquerones fritos. Se comen de un bocado porque no tienen espinas… Para su elaboración se limpian bien los boquerones (como hemos explicado antes), aunque se les quita también la espina central y, según el gusto, la raspa del lomo. Una vez limpios, se dejan reposar con zumo de limón, sal, ajo bien picado y perejil . Se dejan dos o tres horas en el frigorifico y luego se fríen como siempre.
Para lipiarlos, una vez quitada la cabeza y las tripas, basta abrir el boqueron con el dedo índice y luego quitarle la raspa central con cuidado. Se le deja la cola y unidos por el lomo, salvo que también se le quiera quitar esas espinas.
Boquerones en vinagre:
Es una tapa perfecta al mediodía.
Para realizarlos en casa basta limpiarlos hasta quedarnos sólo con los dos lomos del boquerón. Se depositan en una bandeja de cristal y se cubren con vinagre durante un par de horas. Mientras tanto, se prepara un poco de ajito picado, perejil fresco picado y aceite de oliven virgen extra. Una vez pasado el tiempo, se escurren y se colocan con el aceite, ajo y perejil. Y a comer, que están muy ricos…
Así pueden aguantar unos cuatro o cinco días, siempre y cuando estén sumergidos en el aceite.
¿Dónde comer buenos boquerones fritos?
La verdad que en cualquier chiringuito puedes encontrarte con un buen plato de boquerones, pero para ir sobre seguro basta con ir a El Lirio, El Cabra, El Merlo o a Miguelito El Cariñoso.
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