Todo lo que me gusta es ilegal, inmoral o engorda, decía Raimundo Amador. En este caso, engorda, y mucho, pero está riquísimo. La pringá es uno de esos manjares que nos ha regalado la tradición, que Dios la guarde por muchos años. Se conoce como pringá a los ingredientes utilizados para la elaboración del puchero y que una vez cocidos lentamente se desmenuzan y machacan hasta formar una pringá. Lo normal es que la pringá contenga carne (ternera, cerdo, pollo o incluso cordero), tocino, morcilla y chorizo. Tradicionalmente se toma como segundo plato, aunque ahora con esto de las exquisiteces se pueden comer untados en pan, conocidos como montaditos o ligueritas. Una de las versiones de más éxito es un buen mollete de Antequera con pringá. Resucita a cualquiera tras una noche de feria, o de lo que sea.

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Es el pescaíto emblemático de la ciudad, hasta tal punto que los malagueños somos conocidos como boquerones. Están riquísimos fritos y son la estrella de la fritura malagueña. También salen muy buenos en vinagre o en salmuera (anchoas). Actualmente los boquerones llegan desde distintos puntos del Mediterráneo, aunque los de mejor calidad son los de la costa española. Los que llegan desde Marruecos e Italia son de mayor tamaño, aunque de peor calidad y sabor. En Málaga hay una variedad auctóctona conocida como boquerones vitorianos, más pequeños, finos y de un sabor mucho más exquisito. Su nombre viene del municipio de Rincón de la Victoria, hoy enclave turístico y residencia y entonces pueblo pesquero. Si hay un sitio donde comer buenos boquerones fritos es, sin duda, en Málaga.

Cómo comerlos:
Si son fritos, la mejor manera de acompañarlos es con una buena ensalada de pimientos asados, una ensalada de tomates o cogollos de lechuga. Hay chiringuitos en los que riegan los cogollos con una pequeña fritura de ajitos. Estupendos.

Si son boquerones en vinagre, una buena cerveza basta.

Y si son anchoas, hay sitios donde las acompañan con una ralladura de tomate. Ummm!

Cómo conocinar los boquerones fritos:
Lo primero es limpiarlos bien. Hay mercados y pescaderías donde ya los venden limpios y preparados para servir. Si quieres hacerlos en casa, basta quitarles la cabeza y las tripas. Para ello se agarra el boqueron con la mano izquierda y haciendo pinza con la uña del dedo pulgar de la mano derecha sobre el dedo índice se arranca la cabeza. Luego, con la yema del dedo índice, se retiran las tripas, se lava y se deja escurrir. Sólo hace falta paciencia y maña.

Una vez escurridos y secos (húmedos, pero no mojados), se salan al gusto. Pasamos por harina y tamizamos con las manos. Una vez preparados, preparamos una sarten honda con aceite de oliva virgen bien caliente. Echamos  los boquerones a la sartén y en pocos segundos los retiramos. El secreto es no freir en exceso, porque entonces se secan. Lo mejor es que queden frescos, dorados por fuera y en su punto por dentro. Al retiralos, es mejor dejarlos en un plato sobre papel absorbente, para así retirarle el exceso de aceite. Si se quiere hacer una fritura grande y que no se enfríe, se puede poner el horno a 50 grados para calentar los platos y para evitar que el pescaíto frito se enfríe.

Ah! se comen con las manos… nada de cuchillo y tenedor… ¡¡¡ por Dios !!!

Boquerones en ‘manojitos‘:
Así los hacía mi abuela. Más que una forma de cocinarlos es una forma de presentarlos. Se llaman así porque se fríen grupos de cinco o seis boquerones unidos por las colas en forma de abanico. Eran las abuelas las que solían preparar así los boqueroncitos vitorianos, cuyo manojito se podía comer de un solo bocado. Hoy, los que no superan el tamaño normal, son considerados inmaduros y no aptos para su captura y venta. El truco para hacer los manojitos es pegar las colas con la propia harina. A la hora de freirlos hay que seguir los mismos consejos: aceite de oliva virgen muy caliente y no dejar que se sequen.

Boquerones al limón:
Es una variante riquísima de los boquerones fritos. Se comen de un bocado porque no tienen espinas… Para su elaboración se limpian bien los boquerones (como hemos explicado antes), aunque se les quita también la espina central y, según el gusto, la raspa del lomo. Una vez limpios, se dejan reposar con zumo de limón, sal, ajo bien picado y perejil . Se dejan dos o tres horas en el frigorifico y luego se fríen como siempre.

Para lipiarlos, una vez quitada la cabeza y las tripas, basta abrir el boqueron con el dedo índice y luego quitarle la raspa central con cuidado. Se le deja la cola y unidos por el lomo, salvo que también se le quiera quitar esas espinas.

Boquerones en vinagre:
Es una tapa perfecta al mediodía.
Para realizarlos en casa basta limpiarlos hasta quedarnos sólo con los dos lomos del boquerón. Se depositan en una bandeja de cristal y se cubren con vinagre durante un par de horas. Mientras tanto, se prepara un poco de ajito picado, perejil fresco picado y aceite de oliven virgen extra. Una vez pasado el tiempo, se escurren y se colocan con el aceite, ajo y perejil. Y a comer, que están muy ricos…

Así pueden aguantar unos cuatro o cinco días, siempre y cuando estén sumergidos en el aceite.

¿Dónde comer buenos boquerones fritos?
La verdad que en cualquier chiringuito puedes encontrarte con un buen plato de boquerones, pero para ir sobre seguro basta con ir a El Lirio, El Cabra, El Merlo o a Miguelito El Cariñoso.

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La sopa fría estrella del verano en la gastronomía malagueña. Se elabora sobre la base de tomate, pimiento verde, aceite, ajo y otros ingredientes naturales al gusto. También se le puede añadir un poco de pan. Cuando aprieta el calor, hay quien lo toma como si fuese agua. Prueba empezar el almuerzo con un buen vaso de gazpacho y anímate a elaborarlo en casa, pues no es muy difícil.

Una de las mil y una recetas del gazpacho:

Ingredientes para cuatro vasos grandes:

6 tomates maduros (pide tomates para gazpacho, que son los más carnosos)
3 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 pepino
2 trozos de pan (rebanadas)
Sal, aceite de oliva extra y vinagre

¿Y cómo lo preparo?

Si tienes una batidora eléctrica sólo es coser un cantar. Ya verás…

Pon el pan en remojo en un cuenco con agua hasta cubrirlo, con un poco de sal y aceite de oliva, Apártalo.

Pela y trocea los tomates, los pimientos, el pepino, la cebolla y el ajo. A los tomates y a los pimientos le puedes quitar las pepitas. Mezcla todos los ingrediente.

Empieza a batir todos los ingredientes y añade un poco de agua hasta conseguir una crema. Añade el pan con el agua, el vinagre y bate otra vez hasta conseguir que todo esté bien triturado.

Añade agua fría y mezcla bien hasta conseguir la textura líquida que te guste. Comprueba el punto de sal y vinagre.Pásalo por un colador chino o un pasapurés para ellas pepitas o trozos de piel que puedan quedar.

Mételo en la nevera hasta conseguir la temperatura deseada. Si hay algún ingrediente que te pueda, vaya, que no lo aguantes… pues lo quitas y ya está. Hombre, si se trata del tomate pues va a ser complicado… pero si es el caso del pepino o del ajo no hay mayor problema.

Para los que se cuiden hasta la saciedad, basta con no añadirle pan.

Cuéntanos como te ha ido…

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Búsanos, también llamado cañaíllas. ¡Espectaculares!

Sabroso molusco, con sabor a mar y que se toma cocido y con un chorreón de limón. Requiere cierta pericia para sacarlo entero de su concha. Lo más rico es, precisamente, la parte final, la más difícil de sacar. Es uno de los platos más ricos de la gastronomía de Málaga.

A la hora de hacerlo en casa, basta hervirlo durante diez minutos en agua con abundante sal. Un plato de búsanos, unas conchas finas y una gambitas a la plancha y uno se siente como un campeón. Ya verás.

Ensalada de pimientos asados

En Málaga es muy típica esta ensalada. Primero se asaln los pimientos y se les retira la piel, Bien fríos se mezclan con cebolla, sal gorda y aceite de oliva. Van muy bien para acompañar las frituras de pescado.

Si lo quieres hacer en casa es un poco trabajoso. Se colocan los pimientos gordos, tanto los rojos como los verdes, en el horno. Una vez asados, se le retira la piel y se parte en tiras.

Coquinas

¡Qué ricas! No te las puedes perder cuando visites Málaga. Es una de las estrellas de la gastronomía de la Bahía de Málaga. La verdad es que es difícil encontrar un sitio en la que las sirvan francamente bien, es decir, frescas, carnosas y sin tierra. El hecho de que tengan un poco de arena es habitual, aunque si se ha cuidado su proceso de elaboración no debes encontrarte con esa sorpresa. Hace años se podían recoger en la misma orilla de la playa, aunque ahora esa práctica está prohibida y, además, escasean.

El secreto es saltearlas en la sartén con ajo picado y aceite de oliva –en algunos restaurantes también con vino blanco y perejil–. Pimero se echa el ajo en la sartén y antes de que comiencen a dorarse se añaden las coquinas y se espera a que se abran. También se le puede echar un chorreón de vino blanco. Son muy suaves y exquisitas. Cuando se compran en el mercado, es recomendable dejarlas en un plato con agua con abundante sal durante unas horas para que expulsen la arena. En caso de que veamos que expulsan mucha tierra, se puede cambiar el agua. Y ya está.

También están muy ricas:

Cochas finas, almejas, búsanos

Ajoblanco

Sopa fría a base de almendra, ajo, pan y agua. Uno de los  grandes platos de la gastronomía malagueña. Se suele acompañar, según la receta tradicional, con uvas moscatel, aunque hay quien innova al incorporar trozos de melón, frutas tropicales, anchoas o mariscos.

Si se quiere elaborar en casa, los ingredientes son medio litro de agua, un cuatro de kilo de almendras trituradas, dos dientes de ajo, un trozo de pan del día anterior, unas gotas de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal. Introduce en el vaso de la batidora el agua, el pan, la almendra y el ajo, tritura y luego introduce el aceite de oliva, el vinagre y sal. Pruébalo para rectificar si fuera necesario y pásalo por el chino.

¿Qué sería de Málaga sin sus chiringuitos? ¿Y del verano y los veraneantes? Este modelo de terraza playera, bar, restaurante… es uno de los emblemas de Málaga y la Costa del Sol e icono del turismo de vacaciones desde que en los años 60 y 70 comenzaron a llegar los primeros turistas a Torremolinos.

Los chiringuitos se extienden por todo el litoral de la provincia de Málaga desde las calas de Nerja hasta Manilva. Muchos, por efecto de la nueva legislación, han perdido el aspecto marengo de entonces y ahora sufren de un mimetismo que hace que todos sea casi idénticos… Incluso los hay integrados en el paisaje urbano de los paseos marítimos, con más cemento que la madera y las cañas de hace años… Sea como fuere, no hay nada mejor que una jarra fría de cerveza en un chiringuito con un plato de pescaíto frito por delante y la perspectiva de un buen baño como postre…

Sueño de una noche de verano: un chiringuito

Hay que tener paciencia con el tiempo, llevarse bien con el camarero, espabilarse si se quiere repetir y dejarse el mal humor en el coche. No te sorprendas si te ponen manteles y servilletas de papel… el refinamiento no es cosa de chiringuitos… En la zona de El Palo y Pedregalejo uno de los neopostres es el helado de turrón (generalmente de la heladería Lauri) con un chorreón de whisky por encima.

En Málaga capital es fácil encontrar un chiringuito, aunque la mayoría se parecen cada vez más a restaurantes, y se puede elegir entre las siguientes zonas:

Paseo Marítimo de El Palo

Paseo Marítimo de Pedregalejo

Paseo Marítimo Antonio Machado

Paseo Marítimo de Huelin

Guadalmar

Espetos de sardinas.

Lo mejor de la primavera y el verano. Varias sardinas atravesadas con mucho arte y cuidado en una cañavera y asadas al fuego de leña componen el plato estelar del chiringuito malagueño. Es el conocido espeto de sardinas, que muchos optan por tomar junto a una cerveza helada o una sangría. Los espeteros elaboran este plato en barcas en desuso convertidas en improvisadas barbacoas. El espeto requiere una buena técnica y mucha destreza para ensartar las sardinas entre la espina y el lomo sin romperlas y asarlas en su propia grasa dejándolas doraditas por fuera pero sabrosas y jugosas por dentro.

Este arte, porque el espeto de sardinas tiene la consideración de arte, también se utiliza para hacer otros pescados. Están especialmente ricos los salmonetes grandes, aunque en general cualquier pescado en espeto está muy sabroso.

Es fácil encontrarlos en los chiringuitos de los paseos marítimos y también es fácil olerlos, por el aroma inconfundible de la brasa, la buena madera y el pescado. Su olor no tiene nada, pero que nada que ver, con el de sardinas asadas en una cocina.

Un espetero vigila el fuego en un chiringuito de Pedregalejo. ¡Vaya artista!

Fritura malagueña.

El pescaíto frito es uno de los grandes atractivos de la gastronomía andaluza. Su elaboración parece sencilla, pero requiere un ‘punto’ especial que saben darle en los fogones de Málaga. En la fritura malagueña la estrella de la carta es el autóctono boquerón victoriano, aunque también se utiliza el salmonete, el jurel, el calamarito y el calamar en rodajas. El éxito del pescaíto frito se basa en la calidad de la materia prima y en la pericia del cocinero: pescado fresco, aceite de oliva virgen, sal y harina. Imprescindible que el aceite esté limpio, muy caliente y que se use una sartén honda. La mejor forma de acompañar una fritura malagueña es con una ensalada de pimientos asados, aunque algunos también prefieren cogollos de lechuga.

Copyrigth foto: MLG Málaga en tus manos

¿Dónde comer pescaíto frito?

En casi todos los bares y restaurantes de la ciudad se puede tomar pescaíto frito, aunque lo mejor es acudir a los chiringuitos de los paseos martítimos de Pedregalejo y El Palo, donde se puede comer frente a la orilla del mar. Otra opción es acudir a la zona oeste de la ciudad, en el paseo marítimo de Huelin.